Nome: Consommè Di Gamberi
Tipo: Pesce
Ingrediente Principale: Gamberi
Persone: 4
Ingredienti: Sale , Aglio 1 Spicchio, Albumi D’uovo 3, Alloro 1/2 Foglia, Asparagi Verdi Freschi 12, Chiodo Di Garofano 1, Code Di Gamberi Bollite 12, Cubetti Di Ghiaccio 4, Filetto Di Coda Di Rospo (rana Pescatrice) 250 G, Fumet Di Gamberi 60 Cl, Ginepro (bacche Schiacciate) 3 Bacche, Pomodoro 1, Porri 50 G, Scalogni 2, Sedano 1/2, Timo 1 Rametto
Preparazione: Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente. Tagliate a metà lo spicchio d’aglio e togliete il cuore verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e l’aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d’alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta. Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consommè al setaccio e regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l’acqua corrente. Unite al consommè gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite.