Salmone In Crosta (3)


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Istruzioni

  • 1. Un salmone non è semplicemente un salmone
  • 2. Cinque diverse specie sono native del Pacifico settentrionale, nella zona corrispondente allo stato canadese della British Columbia, e i biologi hanno recentemente riclassificato il salmone steelhead in una nuova specie
  • 3. Ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni, ma tutti nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo
  • 4. In cucina il re dei pesci "sceglie" solo ripieni speciali per rinnovare il suo prestigio
  • 5. La ricetta del mese ne propone una versione raffinata e importante che sorprenderà piacevolmente i vostri ospiti
  • 6. Nel frullatore riducete a crema con l'albume gli spinaci, precedentemente lessati, scolati e saltati in poco olio, con uno spicchio d'aglio che poi eliminerete
  • 7. Aggiungete i 300 g di salmone affumicato e quindi i due decilitri di panna liquida, sale e pepe
  • 8. Infine amalgamate con i quattro cucchiai di panna montata
  • 9. Se la farcia dovesse risultare troppo liquida, rassodatela adeguatamente con del pangrattato (grissini e fette biscottate, passate al passatutto col disco fine e quindi al setaccio)
  • 10. Cuocete il trancio di salmone in un "court-bouillon" profumato con i consueti aromi e, dopo averlo spellato, affettatelo sottilmente
  • 11. Per la quantità del "court-bouillon" ricordatevi che, in genere, il liquido deve essere circa il triplo del peso del pesce, quindi, in questo caso, più o meno due litri
  • 12. Prima di mettervi dentro il pesce il "court-bouillon" dovrà avere bollito per una mezz'oretta e dovrà essere poi fatto intiepidire
  • 13. Durante la cottura, che durerà non più di 10-12 minuti e dovrà essere calcolata da quando il bollore riprende, il liquido dovrà fremere appena
  • 14. Dopo averli accuratamente mondati con un coltellino e con della carta da cucina, senza assolutamente bagnarli, tagliate i funghi a lamelle non troppo sottili e soffriggeteli in due cucchiai d'olio, con uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato che poi eliminerete e con un cucchiaino di prezzemolo
  • 15. Regolate di sale e di pepe
  • 16. Fate trifolare dolcemente per una quindicina di minuti e comunque fino a quando tutta l'acqua di vegetazione dei funghi sarà stata ridotta
  • 17. Sfumate col vino bianco
  • 18. Estraete i funghi e teneteli da parte
  • 19. Preparate il riso "pilaf " e insaporitelo nel condimento dei funghi
  • 20. Quando sarà raffreddato conditelo con i tre cucchiai di panna liquida e un cucchiaino di succo di limone
  • 21. Lessate le uova per non più di dieci minuti, dopo averle immesse in acqua bollente: le sguscerete meglio se avrete l'accortezza di passarle immediatamente sotto l'acqua fredda
  • 22. Quindi tritatele finemente
  • 23. Il "montaggio" della sfogliata
  • 24. Stendete metà della pasta sfoglia, ricavandone un largo rettangolo, dello spessore di 5 cm e spalmatene la superficie con metà della farcia verde preparata con gli spinaci, lasciando in giro un bordo di almeno un centimetro
  • 25. Disporvi sopra, distribuendoli accuratamente, i funghi trifolati e, sopra di essi, prima le uova tritate e quindi il riso
  • 26. Ricoprite tutto con i filetti di salmone sui quali spalmerete la rimanente farcia verde
  • 27. Ora non vi resta che sovrapporre all'altra la metà della pasta sfoglia non farcita, stesa anch'essa in forma di rettangolo, saldando accuratamente i bordi "a cordoncino", dopo averli bagnati con dell'albume
  • 28. Con qualche ritaglio di pasta che avrete avuto l'accortezza di mettere da parte, decorerete la superficie della sfogliata: non sarà difficile creare dei piccoli rami, con delle foglioline e qualche frutto, che farete ben aderire utilizzando un po' di chiara
  • 29. Ricoprite una teglia con carta da forno e passatevi sopra con precauzione la pietanza
  • 30. Fate scaldare il forno a 200 gradi e cuocete per 45 minuti
  • 31. Appena accenna a colorire spennellatevi sopra del rosso d'uovo
  • 32. Dopo aver tolto la preparazione dal forno, pennellatela con burro fuso
  • 33. La salsa d'accompagnamento
  • 34. Frullate finemente e quindi passate al setaccio funghi, aglio, erba cipollina e vino bianco.

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Abbiamo creato questo sito per dare sfogo al piccolo Chef che c’è in ognuno di noi, alzi la mano chi non si è sentito un po’ Cracco quando ha usato ...