Nome: Fumet Di Granchio
Tipo: Salsa
Ingrediente Principale: Granchio
Persone: 4
Ingredienti: Sale , Pepe , Aglio 2 Spicchi, Alloro 1 Foglia, Carote 250 G, Chiodo Di Garofano 1, Cognac 25 Cl, Concentrato Di Pomodoro 50 G, Dragoncello Fresco 1 Rametto, Gambi Di Sedano 50 G, Ginepro (bacche Schiacciate) 3 Bacche, Gusci Di Granchio 400 G, Olio D’oliva 3 Cucchiai, Olio Di Semi 2 Cucchiai, Pomodori 2, Porro 50 G, Scalogno 50 G, Timo Fresco 1 Rametto
Preparazione: Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l’olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un’altra casseruola con l’olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all’interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.