Nome: Salsa Demi-glace (2)
Tipo: Salsa
Ingrediente Principale: Manzo
Persone: 4
Ingredienti: Pepe , Acqua 200 Cl, Aglio 1 Spicchio, Alloro 1 Foglia, Carne Di Manzo Mista Grassa E Magra 500 G, Carote 2, Cipolla 1, Farina Bianca 35 G, Funghi Secchi Ammorbiditi In Acqua Tiepida 10 G, Grasso Di Prosciutto Crudo 50 G, Lardo 25 G, Olio D’oliva 30 G, Ossa Di Bue E Di Vitello A Pezzi 1000 G, Polpa Di Manzo Magra 500 G, Pomodori Maturi Pelati 300 G, Prezzemolo 1 Mazzetto, Sale Grosso 2 Cucchiaini, Sedano Verde 1 Costa, Vino Bianco Secco 1 Bicchiere
Preparazione: Le dosi sono per 50 cl di salsa. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all’olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta lacqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un’ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.