Risotto Al Salmone (3)


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Istruzioni

  • 1. Il piatto che vi proponiamo non ha nulla a che vedere con le varie penne al salmone o simili che trovate nei menu di tutte le pizzerie; si tratta di un primo leggero ma sostanzioso, quasi un piatto unico, aromatico e raffinato; provare per credere
  • 2. Accompagnatelo con un vino bianco aromatico e, se piace, leggermente mosso: un Mueller Turgau atesino, per esempio, o un Cortese di Gavi
  • 3. Preparate per prima cosa il court-bouillon per il pesce, mettendo in acqua fredda salata tutti gli aromi e facendo bollire per una mezz'ora; per dare maggior sapore è possibile aggiungere un cucchiaino di preparato granulare per brodo a base di pesce
  • 4. Spegnete il fuoco e mettete il pesce nel brodo bollente, in modo che si cuocia lentamente senza bollire
  • 5. Dopo alcuni minuti togliete il trancio dal brodo, eliminate la pelle ed eventuali lische e sminuzzate la carne a piccoli pezzi
  • 6. Nel frattempo fate scaldare una noce di burro in una casseruola di coccio o di ceramica, e prima che il burro inizi a friggere aggiungete lo scalogno sottilmente affettato e fatelo cuocere a fuoco basso senza che prenda colore
  • 7. Aggiungete il riso, alzate un poco la fiamma e fatelo brevemente tostare mescolando finché diventa ben lucido; sfumate con un bicchiere abbondante di buon vino bianco asciutto, magari lo stesso con cui poi accompagnerete il piatto
  • 8. Aggiungete alcuni mestoli di brodo, la conserva di pomodoro (che darà alla preparazione un bel colore rosato) e cuocete mescolando spesso ed aggiungendo brodo bollente; dopo 10/12 minuti aggiungete la polpa del pesce e completate la cottura, curando che il risotto risulti sempre all'onda
  • 9. Quando i chicchi saranno ancora bene al dente aggiungete ancora una noce di burro, mescolate accuratamente e lasciate mantecare a pentola coperta per non più di un minuto
  • 10. Spolverizzate con una manciatina di prezzemolo ed una grattata di pepe bianco e servite subito
  • 11. Una variante bianca di questo risotto può essere realizzata utilizzando, invece del salmone, dei pesci da zuppa come nasellini, muggini, pescatrice; c'è un po' più di lavoro per pulire e diliscare i pesci, ma il risultato è altrettanto garantito.

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