Nome: Aspic Di Piccione Con Tartufo E Fegato Grasso
Tipo: Pollame
Ingrediente Principale: Piccione
Persone: 4
Ingredienti: Verdura Da Taglio , Aneto , Sale , Pepe , Alloro 1 Foglia, Brodo Di Piccione 50 Cl, Colla Di Pesce 30 G, Erba Cipollina 400 G, Olio 8 Cl, Piccioni 3, Scalogno 20 G, Tartufo Nero 60 G, Terrina Di Fegato Grasso 150 G, Vino Muffato 10 Cl
Preparazione: Preparate una gelatina con del brodo di piccione e riempite con uno strato sottile di gelatina uno stampo da aspic che avrete tenuto in frigorifero in modo che la gelatina, al contatto con le pareti fredde dello stampo, si rapprenda all’istante. Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero. Disossate i piccioni e spadellateli al rosa, poi scaloppatene i petti. Quando la gelatina è rappresa mettete una fettina di tartufo nero al centro dello stampo, foderate le pareti con le fettine di petto di piccione scaloppato, e riempite con pezzetti di tartufo e terrina di fegato grasso. Accompagnate con un’insalatina vivace di verdura da taglio, aneto, erba cipollina e le cosce del piccione tagliate a julienne finissima. Fate ridurre della metà il vino muffato con una foglia di alloro e lo scalogno Togliete l’alloro, passate allo chinois e aggiungete l’olio, mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e pepe e versate questa emulsione sul piatto.