Nome: Zuppa Di Porcini In Crosta Di Sfoglia
Tipo: Primo
Ingrediente Principale: Funghi Porcini
Persone: 4
Ingredienti: Per La Zuppa: , Sale , Aglio 1 Spicchio, Albumi D’uovo 4, Alloro 1 Foglia, Carne Di Selvaggina 300 G, Carota 100 G, Carota 80 G, Chiodo Di Garofano 1, Cipolla Cotta Al Forno 1/2, Cognac E Vino Madera Alcune Gocce, Fondo Di Selvaggina 120 Cl, Funghi Porcini Essiccati 30 G, Ghiaccio Tritato 5 Cubetti, Ginepro 4 Bacche, Pasta Sfoglia 300 G, Pepe Bianco 10 Grani, Pimento 2 Grani, Porro 100 G, Porro 80 G, Radice Di Prezzemolo 80 G, Sedano Rapa 80 G, Timo 1 Rametto, Tuorli D’uovo 2
Preparazione: Passate al tritacarne (disco grande) la carne con i funghi, la carota e la radice di prezzemolo. Raccogliete il composto in una casseruola e aggiungetevi il porro tritato finemente, le spezie, le erbe, l’aglio, la cipolla, il sale necessario, gli albumi, il ghiaccio tritato e il fondo di selvaggina. Portate ad ebollizione, mescolando continuamente. Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, smettete di mescolare e lasciate sobbollire per circa 40-45 minuti. Passate al setaccio la preparazione, regolate di sale, unite il Cognac e il Madera e lasciate raffreddare. Mondate le carote, i porri e il sedano rapa, tagliateli a julienne e scottateli brevemente in acqua bollente, poi fateli raffreddare sotto l’acqua corrente. Versate la zuppa nelle tazze individuali insieme alla julienne di verdure, coprite i recipienti con un coperchio preparato con la pasta sfoglia e fate cuocere in forno a 200 gradi per un quarto d’ora. — CONSIGLI. Per preparare i coperchi di pasta stendete quest’ultima in una sfoglia di mezzo cm di spessore e lasciatela riposare alcuni minuti, quindi tagliatela ricavando quattro dischi di diametro leggermente superiore a quello delle tazze che contengono la zuppa. Spennellate i bordi delle tazze con i tuorli sbattuti, poi appoggiatevi sopra i coperchi di pasta e premete bene per farli aderire. Decorate i coperchi a piacere, usando la pasta sfoglia avanzata, poi lasciateli riposare per 20 minuti prima di cuocerli in forno.