Vitello Tonnato Alla Moda Antica


Recensioni

  • (0 /5)
  • (0 Voti)

Istruzioni

  • 1. Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone, mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, l'alloro e il sale
  • 2. Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore, ovvero una notte
  • 3. Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola, fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po' affinché faccia una sottile crosta
  • 4. A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro, quindi versate nell'intingolo il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato
  • 5. Rimestate e aggiungete subito la marinata
  • 6. Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto
  • 7. La cottura, comunque, non deve essere troppo prolungata, altrimenti la carne, quando sarà servita fredda e a fette, apparirà asciutta e prosciugata dei suoi umori
  • 8. Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente, versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l'acqua corrente
  • 9. Il vitel tonné va servito freddo
  • 10. Questo piatto, come avrete notato, nulla ha a che spartire col vitello tonnato odierno, vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa, tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone
  • 11. Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato, ossia accomodato, secondo Luciano De Giacomi
  • 12. Ma significa pure scuro, cupo, come del resto appare la salsa d'acciughe che guarnisce questo piatto
  • 13. Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.

Lo chef

RicetteCulinarie

Abbiamo creato questo sito per dare sfogo al piccolo Chef che c’è in ognuno di noi, alzi la mano chi non si è sentito un po’ Cracco quando ha usato ...